MISE EN PLACE

Hoje nos vamos falar sobre um dos processos mais importante na gastronomia o mise em plase. 

Mas Afinal, o que é Mise en Place? Para o que serve?

Mise en place é um termo francês que significa "pôr em ordem, fazer a disposição". É também uma forma de dizer para arrumar e preparar a cozinha para começar a confeccionar os pratos. Sabe quando você assiste a um vídeo de culinária e nele todos os insumos já estão picados, moídos, pesados, enfim, isto significa que alguém deixou toda a Mise en Place pronta. Pronuncia-se "miz an palas".

O mise em place serve para organizar todo o processo de execução de uma receita. O que pode evita imprevistos, como queimar um ingrediente que já está na frigideira enquanto está picando outro que também deve ir para a panela, perder o ponto de algum preparo ou descobrir no meio da receita que um ingrediente esta faltando ou não e o suficiente para aquele preparo. Quando tudo já está à mão, erros que podem ser cruciais para o bom resultado da receita são reduzidos.

Podemos fazer uma Mise en Place para alimentos:

• Permanente: Produtos que não necessitam de preparação. Ex: Azeite, sal, vinagre, vinho, pimenta, especiarias, farinhas.
• Ocasional: Produtos que precisam de preparação. Ex: Verduras, legumes, carnes, #ovo, manteiga.

Também podemos ter a Mise en Place de utensílios:

Colheres, tábua, espátulas, etc.

O nome mise em place, também pode ser dado ao processo de fazer todos os preparos antes de abrir o serviço em um restaurante, ou seja, realizar todas as receitas e preparo que componha um prato. Um exemplo, quando um cliente pede um prato com file grelhado acompanhados de um purê de batatas, o purê já estaria pronto ( mise em place ) restando apensas o grelhado a ser finalizado na hora.

8 dicas para um bom Mise en Place:

1. Ler e entender toda a receita;

2. Checar se possui todos os ingredientes e utensílios necessários;

3. Entender as medidas, tempo de forno, geladeira, freezer, etc.;

4. Separar tudo que irá utilizar;

5. Separar e pesar os ingredientes em vasilhas individuais;

6. Se tiver algum ingrediente que deva ficar na geladeira, volte com ele para o ambiente resfriado após separa-lo;

7. Descascar, picar, ralar, espremer o que for necessário;

8. Colocar o material na bancada na ordem da utilização.

E para pode fazer um bom mise em place o profissional tem conhecer outra técnica muito importante para o sucesso de uma receita. Os cortes.

Os diferentes tipos de corte, são importantes para a garantia de um cozimento por igual e aproveitamento do alimento, alem de deixar os pratos mais bonitos e atrativo aos olhos de quem o vê. As técnicas de cortes nada mais são do que um conjunto de processos que são fundamentais, principalmente para a cozinha profissional, pois garantes a padronização de receitas, medidas.

Então vamos ver quais são os principais tipos de cortes.

Corte em Fatias / Fette Sottilli: É o corte clássico corte usado na Itália. É o início de vários outros cortes. Retire as extremidades do vegetal e corte-o em fatias padronizadas. Para o alimento ficar firme, e você não ficar com medo de se cortar, é importante aparar um dos lados do alimento, para que você tenha uma superfície plana. Exemplo lasanha de berinjela ou abobrinha.

Julienne: É o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Bom de treinar com cenoura.

Brunoise: Corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Esse corte também é feito a partir do corte Julienne. Exemplo molho tipo vinagrete com cebola, tomate, pimentão... A cebola é ótima para treinar.

Cubos: Corte em cubos maiores que o Brunoise, de 1,0 cm x 1,0 cm x 1,0 cm. Usado para salada de frutas ou até mesmo a maionese. Pode treinar com maçã.

Allumette: É o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura um palito de fósforo.

Gomos: É o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado para tomates, pepino e abobrinhas.